La migliore farina italiana
Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta. È quella che l’Artusi nelle sue ricette chiama ""farina d’Ungheria"".
Marche di farina consigliate
- Molino Rosso
- Petra – Molino Quaglia
- Molini del Ponte
- Molino Denti
- Molino Iaquone
- Molino Grassi
- Mulino Marino
- Mulino Sobrino
Alveolatura del pane
Alveolatura aperta è quando all’interno del pane sono presenti buchi grandi. La si ottiene utilizzando farine con molte proteine, impasti molto idratati e curando nei minimi dettagli la lievitazione, essendo questo il fattore più importante per ottenere questo tipo di risultato.
Come aumentare l’alveolatura del pane
Per ottenere un pane ben alveolato (così si chiamano in gergo le bolle nella mollica) la prima cosa da fare è aumentare l’idratazione dell’impasto. Secondo il tipo di farina e il risultato voluto è necessario usare un’idratazione compresa fra il 60% e il 70%, in certi casi addirittura di più.
Problemi di lievitazione
Forse si è usato troppo lievito di birra oppure la lavorazione dell’impasto è stata insufficiente o, ancora, dopo la cottura il pane è stato esposto a correnti d’aria; per rimediare, lasciatelo riposare per non meno di 8 ore in un sacchetto di plastica.
Quantità di lievito e farina
- Per un chilo di farina, servono 20 grammi di lievito di birra fresco.
- Il lievito di birra secco si può trovare in bustine da 7 grammi, come nel caso del lievito istantaneo.
- La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore.