Varianti regionali del taglio di carne
A Belluno, Treviso e Venezia, il fesone di spalla è chiamato lungo, ma a Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento e Vicenza è solo spalla. A Messina e Reggio Calabria si dice spadda, a Genova si dice paletta o punta di spalla e a Venezia si dice scapìn.
Cappello del Prete: il taglio ideale
Il cappello del prete è un taglio del quarto anteriore del bovino, ovvero i muscoli della spalla. È adatto alle cotture lente come il lesso o il bollito, e rappresenta il taglio più indicato per il brasato al Barolo.
Suggerimenti per la preparazione della carne
- Il pesce di manzo, conosciuto anche come campanello, è un taglio pregiato vicino all’attaccatura della gamba del bovino, racchiudendo muscoli molto apprezzati.
- Per mantenere il brasato al Barolo tenero, la doppia cottura è fondamentale insieme alla scelta del taglio.
- È importante aggiungere il sale al brodo solo alla fine della preparazione per regolarne la sapidità.
- La corazza o reale di scottona rappresenta un taglio del quarto anteriore dei bovini giovani, ideale per arrosti asciutti. L’arrosto può risultare stopposo, ma dopo la cottura avvolgerlo in alluminio per dieci minuti renderà la carne più morbida.