Ruolo dello Chef de Rang
Lo Chef de Rang è una delle figure principali della brigata di sala: il suo compito è ricevere la clientela e assicurare il funzionamento ottimale del servizio di ristorazione all’interno di una sezione della sala, chiamata rango.
Qualità Fondamentali di un Cuoco
Le 13 qualità fondamentali che un cuoco dovrebbe avere sono:
- Agilità
- Capacità di concentrarsi.
- La compostezza di accettare una critica.
- La forza di essere autocritici.
- Resistenza.
- Forza fisica.
- Acutezza mentale.
- Disponibilità ad ascoltare.
Ruoli Specializzati in Cucina
- Chef Entremetier: specializzato nei primi piatti, verdure, legumi e uova.
- Chef Potager: specializzato in zuppe e minestre.
- Chef Pâtissier: specializzato nel settore pasticceria.
Preparazioni in Cucina
Il Chef de Partie si occupa dei piatti freddi. Vale la pena menzionare anche lo Chef Garde-Manger, che si occupa delle preparazioni a freddo.
Ruolo del Maitre nella Brigata
Il maitre è al vertice della brigata di sala ed è responsabile del funzionamento del servizio.
Organizzazione in Cucina
Mediamente, in un locale con 50 coperti ci vogliono almeno 2 persone in sala e 2 / 3 in cucina.