Come rendere l’amido resistente?


Amido resistente

Amido resistente: come si forma quando cuciniamo alcuni cibi e poi li lasciamo raffreddare l’amido in essi contenuto diventa resistente (tipo 3): durante il raffreddamento dei cibi, le molecole di amido si trasformano e diventano, appunto, resistenti.

Produzione di amido resistente

Come produrre amido resistente? La parola-chiave è: freddo. Pasta, riso o patate, una volta cotti e messi in frigo a raffreddare, formano nuovamente e naturalmente gli amidi resistenti.

Amilopectina

Amilopectina. È un polisaccaride costituito da una catena lineare di unità di glucosio a cui sono legate numerose ramificazioni. Il contenuto in amilopectina dell’amido varia da una specie all’altra e per l’uomo rappresenta la frazione più digeribile e assimilabile.

Cottura dell’amido

Cosa succede quando l’amido viene cotto? Durante la cottura infatti avviene un processo chiamato gelatinizzazione in virtù del quale l’acqua e il calore agiscono in modo combinato rompendo e rigonfiando (idratando) la struttura dell’amido. Più un amido è gelatinizzato e più risulta digeribile.

Verdure contenenti amido

Verdure amidacee: patate e altri tuberi, principalmente fonte di amido. Altre verdure: carciofo, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio verde, cetriolo, cipolla, funghi, lattuga iceberg, melanzana, peperone verde o rosso, pomodoro, passata di pomodoro e succo di pomodoro, sedano, zucchine e molte altre.

Verdure senza amido

Per quanto riguarda le verdure non amidacee troviamo: carciofi, asparagi, germogli di fagioli, broccoli; cavolo, cavolfiore, sedano e cetrioli; melanzane, spinaci, peperoni, pomodori, rape e verdure a foglia verde.

Cereali contenenti amido

Quali cereali contengono amido? Dove troviamo gli alimenti amidacei, ovvero a prevalente contenuto in amido? I cibi principali sono quelli a noi più noti, ovvero i cereali: il frumento, il riso, il mais, l’orzo, la segale, l’avena, il farro.

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