Siero Innesto
Il siero-innesto è un liquido ricchissimo di fermenti lattici che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio. Si ottiene dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente e si aggiunge al latte decremato.
Utilizzo del Siero Innesto
Utilizzare il siero innesto in un caseificio significa sfruttare il principio con cui si utilizza il lievito madre per la panificazione. In pratica, il latte fermentato del giorno precedente viene utilizzato per attivare, attraverso i batteri lattici, la fermentazione.
Siero Innesto e Salamoia
Il siero si arricchisce nel corso della lattazione anche di lieviti e muffe. Se si sviluppano muffe indesiderate, è consigliabile sostituire il siero innesto. Riprendere con il siero innesto dopo aver utilizzato fermenti del commercio.
Dedicatevi alla preparazione della salamoia versando 100 g di sale in 1 l di acqua fredda, fate sobbollire, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Disponete le olive in barattoli di vetro, versate la salamoia fino a ricoprire le olive e aggiungete l’aroma creando una specie di tappo.
Preparate una salamoia per la mozzarella con 300 ml di siero, 15 g di sale e del ghiaccio (per stabilizzare la temperatura) ed immergete la mozzarella per un paio di ore.