P.A.T. I Tagliolini
P.A.T. I tagliolini (o taglioline) sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni Molise e Piemonte (dove sono meglio conosciuti col nome piemontese di tajarin), in particolare delle Langhe.
Invenzione del Roux
Nel 1651 François Pierre de La Varenne pubblicò l’opera Le Cuisinier françois, in cui descrisse la preparazione di una liaison à la farine, ossia un "legante a base di farina", ottenuto con farina e strutto, che di fatto costituisce il primo roux della storia, creato per sostituire il legante a base di briciole di pane.
Besciamella e Maionese
- Besciamella s. f. [dal fr. béchamel, dal nome del gastronomo L. de Béchamel (1630-1703), maggiordomo di Luigi XIV]. – Salsa classica della cucina francese e italiana, a base di burro, latte e farina; è detta anche balsamella.
- Maionese: Luoghi d’origine Spagna e Francia, diffusione mondiale. Creata da Carlo di Guisa.
Salse Basi: Le Salse Madri
Le salse madri sono cinque:
- Salsa vellutata.
- Salsa olandese.
- Salsa besciamella.
- Salsa spagnola o fondo bruno legato.
- Salsa di pomodoro.
Preparazione delle Salse Madri
Le salse madri si ottengono unendo alcuni ingredienti come il pomodoro, il latte o passati di verdure ad un fondo di cottura chiaro o scuro, laddove i fondi di cottura chiari, possono essere fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrati e sgrassati, mentre, i fondi di cucina scuri si ottengono facendo