Calcolo del Lievito nell’Impasto
Una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi equivale a un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi. Usando come base un chilo di farina 00, servono due ore di lievitazione se utilizziamo il panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco.
Lievitazione in Frigorifero
È possibile far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore utilizzando le farine giuste. Con farine di forza inferiore a 170, 8-12 ore di maturazione sono sufficienti. Il frigorifero rallenta ma non ferma il processo di lievitazione.
Scoperte sui Lieviti
- Nel 1680, Pasteur racconta la storia del lievito, mentre la comprensione del processo di fermentazione è arrivata nel 1857 grazie al lavoro di Pasteur.
- Le tracce iniziali dell’impasto con lievito madre provengono dall’Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo.