Gufosaggio
Come si tempera il cioccolato per iniezione o induzione?
Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l'operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°.
Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo?
Se volete temperare il cioccolato ma non avete un piano di marmo potrete utilizzare un piatto di porcellana piano se il quantitativo di cioccolato è ridotto, altrimenti potrete fondere il cioccolato come detto prima, portandolo sempre a raggiungere una temperatura intorno ai 50°, quindi togliere il pentolino dal fuoco Tenendo conto di questo,, cosa succede se non temperare il cioccolato? Perché temperare il cioccolato Come detto se non si tempera il cioccolato avremo un prodotto in cui il burro di cacao affiora in superficie con la caratteristica pellicina bianca e sarà maggiormente sensibile al tatto sciogliendosi rapidamente prendendolo tra le mani.
Come si fa a rendere lucido il cioccolato?
Se non avete a disposizione del glucosio potete usare del miele. Basterà aggiungerne circa 40 grammi dopo aver sciolto il cioccolato con il latte o la panna. In alternativa, se il miele non è di vostro gusto, potete utilizzare del burro. La quantità sarà la stessa, circa 40 grammi. Allora,, perché serve temperare il cioccolato? Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione.
A cosa serve il concaggio?
Il concaggio permette di smussare i cristalli di saccarosio e grazie al calore e all'attrito si sviluppa una parziale e continua inversione dello zucchero. Lo zucchero invertito è una caratteristica del cioccolato fondente e proprio questo processo di inversione conferisce al prodotto il suo caratteristico sapore. Di conseguenza,, perché il cioccolato suda? È un fenomeno causato dalle variazioni di temperatura. Man mano che di giorno la temperatura si riscalda, il cioccolato comincia a “sudare” e il burro di cacao si deposita in superficie, creando quella patina bianca antiestetica.
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