Caratteristiche del batterio Salmonella
E’ infatti una caratteristica del batterio Salmonella sopravvivere anche dopo 4 minuti di cottura, e il rischio di contaminazione persiste fino a 8 minuti. Si è evidenziato che i bambini che avevano consumato uova crude o poco cotte presentavano un rischio 2,4 volte maggiore di sviluppare salmonellosi.
Consigli per Montare e Conservare gli Albumi
- Montare gli albumi: Con l’aiuto di una frusta elettrica, effettuiamo movimenti circolari attorno al perimetro della ciotola, mantenendo una velocità non troppo alta. Facciamo in modo che tutto il contenuto venga lavorato uniformemente per alcuni minuti.
- Conservare l’albume montato a neve: In frigorifero l’albume si conserva solo temporaneamente, mentre il congelatore prolunga la sua conservazione per molti mesi. Versare gli albumi in un contenitore pulito e asciutto. Sigillare bene il contenitore con un coperchio aderente, meglio se ermetico. Posizionare il contenitore in frigorifero.
Modi per Addensare Preparazioni a Base di Uova e Panna
- Addensare la crema pasticcera a freddo: Se la crema è liquida dopo il riposo in frigo, la soluzione è nella gelatina o colla di pesce: ne basterà un foglio, fatto precedentemente ammollare in acqua e poi sciolto sul fornello. Mescolare molto bene per evitare grumi.
- Addensare la panna liquida: Portare a ebollizione la panna in un pentolino e aggiungere alcuni cucchiaini di maizena. Mescolare con l’aiuto della frusta a mano; cuocere un minuto a fuoco dolce finché non raggiunge la consistenza desiderata.
- Addensare una mousse liquida: Aggiungere della farina o dell’amido di mais setacciati. Sono due addensanti naturali che si usano per creme e besciamelle, ma possono essere adoperati anche per mousse troppo liquide.
Metodi per Pastorizzare le Uova
Un metodo per pastorizzare le uova senza romperle è quello di immergerle con il guscio all’interno di una pentola con acqua calda a circa 60°. Il guscio delle uova, che si intende pastorizzare, deve essere quasi a temperatura ambiente prima di procedere.