Stabilità delle emulsioni
Le emulsioni sono sistemi costituiti da due fasi liquide immiscibili, una delle quali è dispersa nell’altra sotto forma di goccioline.
Aumentando la temperatura si favorisce la separazione perché i grassi diventano più fluidi. Al contrario, un raffreddamento, ma non un congelamento, può stabilizzare l’emulsione.
Preparazione dell’emulsione
Per creare l’emulsione perfetta bisogna procedere a sbattere costantemente, ma in modo delicato, i due liquidi, eventualmente aggiungendo un po’ di olio o di limone nel caso l’emulsione sia poco omogenea. Possiamo anche preparare una semplice salsa olio e limone, semplice e veloce.
Emulsionanti e la loro funzione
Gli emulsionanti, come abbiamo visto, sono sostanze in grado di tenere unite fasi acquose e oleose, normalmente non mescolabili tra loro. Un emulsionante naturale è la lecitina: la lecitina di soia viene infatti utilizzata nell’industria alimentare proprio come emulsionante.
Quantità di sale nella pasta
La quantità di sale utilizzata per cuocere la pasta è un fattore essenziale per ottenere un piatto da grandi chef. Per un litro di acqua viene raccomandata una quantità di sale di 10 grammi ogni 100 di pasta secca.
Il sale fino è quello più diffuso: presenta granelli molto piccoli che gli consentono di sciogliersi velocemente e di penetrare con rapidità nel cibo. Il sale grosso richiede minore lavorazione industriale, quindi di solito costa meno rispetto al sale fino.