Cottura e Sicurezza Alimentare
La cottura a temperature superiori a 65°C uccide i batteri. Il batterio Listeria può contaminare i cibi dopo la produzione. Per essere efficace, il trattamento termico deve avvenire a 121°C per almeno 3 minuti.
Temperature e Microbiologia
Una temperatura a cuore pari o superiore a 75°C garantisce la sicurezza microbiologica dell’alimento.
Microrganismi e Condizioni di Vita
I batteri hanno bisogno di acqua e preferiscono cibi freschi con elevati valori di acqua libera.
Resistenza e Sensibilità al Calore e al Freddo
La maggior parte dei batteri viene uccisa a 60-70°C, mentre le spore richiedono temperature superiori ai 100°C. I batteri sopravvivono meglio al freddo.
In laboratori di ricerca, i microrganismi vengono conservati a temperature da 20 a 200 gradi sotto zero.