Quale versione di JDK dovrei usare? JDK 12 o 11?

JDK 11 è una release "Long Term Support" (LTS). JDK 12 è una "Feature Release".

La distinzione tra LTS e Feature release è questa: in generale, il software distribuito dovrebbe usare una release LTS. Le release LTS saranno aggiornate con bug e fix di sicurezza per un certo numero di anni dopo la data di rilascio LTS. Questo vi permette di continuare ad eseguire il vostro software su una piattaforma "supportata" per un certo numero di anni.

L'uso previsto di una Feature Release è quello di permettere agli sviluppatori di sperimentare nuove caratteristiche e di iniziare a prepararsi a distribuire il software usando le nuove caratteristiche quando la prossima versione LTS esce.

Ovviamente nessuno vi impedirà di distribuire un'applicazione usando una Feature Release. Tuttavia, se vengono scoperti bug o problemi di sicurezza lungo la strada, non riceverete aggiornamenti per risolvere il problema. Puoi sempre aggiornare alla prossima Feature Release, ma non c'è alcuna garanzia di retrocompatibilità al 100%, quindi stai correndo il rischio.

Quindi, per rispondere alla tua domanda: se stai costruendo un'applicazione che ti aspetti di distribuire, dovresti usare JDK 11. Se stai solo sperimentando o usando questo come un'opportunità di apprendimento puoi usare JDK 12. Ma devi essere consapevole delle caratteristiche che sono nuove in JDK 12, così se sei chiamato a costruire un'applicazione conforme a JDK 11 saprai quali caratteristiche puoi e non puoi usare.