Qual è il tuo segreto/hack per fare il soufflé definitivo?

Batto gli albumi con una frusta, a mano, in una ciotola di rame martellato. Questo dovrebbe far sì che gli albumi rimangano alti più a lungo. Non ho mai paragonato questo metodo all'uso di uno sbattitore elettrico in una ciotola normale, ma i miei soufflé sono davvero fantastici (e mi piace l'esercizio, e usare la mia ciotola di rame).

Quando faccio un soufflé da dessert, imburro generosamente il piatto da soufflé fino in cima (applicare il burro strofinando un pezzo di burro freddo sul piatto). Poi faccio girare lo zucchero semolato nel burro, ricoprendo tutto il piatto, e scarto lo zucchero che non si attacca al burro. Poi verso la pastella e inforno. La crosta dolce e burrosa è incredibile.

Quando faccio un soufflé al formaggio, grattugio la maggior parte del formaggio come da ricetta, ma aggiungo anche dei piccoli cubetti di formaggio. Questo provoca una bontà appiccicosa nel soufflé caldo.

I soufflé non sono davvero difficili da fare. Dovete assicurarvi che gli albumi non abbiano assolutamente grasso o tuorlo mescolati con loro, o non monteranno. Avete bisogno di una base che si leghi agli albumi o si separerà durante la cottura, ma non deve essere la solita crema pasticcera. Si può usare la crema di mais o il purè di patate diluito o una varietà di altre cose. E dovreste mangiare il vostro soufflé appena uscito dal forno per il massimo fattore wow.

Ecco la mia ricetta preferita di soufflé. Viene direttamente da The Joy of Cooking, uno dei più grandi libri di cucina di sempre. L'ho fatta un sacco di volte ed è sempre un grande successo.

Grand Marnier Soufflé

Posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno. Preriscaldare il forno a 375. Imburrare e zuccherare uno stampo da soufflé da 2 litri.

Fondere in una casseruola a fuoco medio:

• 3 cucchiai di burro non salato

Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo:

• 2 cucchiai di farina integrale

Cuocere, mescolando, per un minuto. Remove from the heat and stir in:

• 1 cup heavy cream
• 1/3 cup sugar
• Grated zest of one large orange

Bring to a boil, whisking constantly, and then remove from the heat.

In a large bowl, whisk until thickened:

• 5 large egg yolks

Very gradually whisk in the cream mixture. Then stir in:

• 1/3 cup Grand Marnier

In a clean bowl, beat on medium speed until foamy:

• 6 large egg whites, at room temperature

Add and beat until soft peaks form:

• 1/2 teaspoon cream of tartar
• 1/8 teaspoon salt

Increase the speed to high and beat until the peaks are stiff but not dry. Using a large rubber spatula, gently stir one quarter of the egg whites into the egg yolk mixture, and then carefully fold in the remaining mixture.

Turn the batter into the prepared dish and smooth the top. Bake for 35 to 45 minutes. When the soufflé has risen and is browned on top, touch the top. Se è sodo, inserire uno spiedino lateralmente nel centro; è pronto quando lo spiedino esce pulito o solo leggermente umido con qualche pezzetto di ripieno cagliato. Se lo spiedino esce bagnato, ha bisogno di più cottura.

Nota: Quando lo faccio per una cena, preparo la base in anticipo, la copro con un piatto e la conservo in frigo. Metto gli albumi nella ciotola e la copro anche. Quando la portata principale è finita, monto gli albumi, monto il soufflé e inforno.

Inoltre, quando si usa una ciotola di rame non è necessario il cremor tartaro.