Lo zucchero gelificante è uno zucchero con aggiunta di pectina e acido citrico. La pectina fa si che la marmellata si rassodi durante il processo di cottura. Conservandola per lunghi periodi, il calore o degli acidi possono comprometterne la composizione.
Sostituzione dello zucchero gelificante
L’agar-agar in polvere ha il vantaggio di non aver bisogno di tanto zucchero per produrre il suo effetto gelificante.
Utilizzo di Fruttapec nella preparazione della marmellata
La pectina va aggiunta 5 minuti prima della fine della cottura, e sempre dopo l’aggiunta dell’ingrediente acido (limone, aceto balsamico, ecc), altrimenti si rischia di vanificare il suo effetto addensante.
Come usare Fruttapec 2:1
- Lava, monda, taglia la frutta a pezzetti e mettila in una pentola alta.
- Mescola il Fruttapec 2:1 con lo zucchero e aggiungilo a freddo alla frutta.
- Porta ad ebollizione e fai bollire la frutta per almeno 3 minuti, a fiamma molto alta, sempre mescolando.
Conservazione della marmellata con Fruttapec
Dopo 24 ore la confettura può essere consumata.
Dosaggio della pectina
- 70% frutta e 30% zucchero: dosaggio pectina = 1% (10 g/kg di confettura)
- 50% frutta e 50% zucchero: dosaggio pectina = 0,75% (7,5 g/kg di confettura)
- 30% frutta e 70% zucchero: dosaggio pectina = 0,5% (5 g/kg di confettura)
10 gen 2021