L’amatriciana
L’amatriciana (in romanesco matriciana a causa dell’aferesi) è un condimento per la pastasciutta, tipico delle osterie e trattorie romane. Gli ingredienti sono: guanciale, pecorino e pommidoro. Prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti.
Abbinamenti vinicoli
- Con le castagne: Dovrà essere un vino rosso giovane non di grande struttura.
- Con il tartufo: Si abbinano bene vini bianchi piemontesi di buon potenziale d’invecchiamento.
- Con la gricia: Consigliamo di accompagnare questo piatto con bianchi secchi, fragranti e morbidi.
Preparazione del guanciale
Per ricavare la guancia del maiale si effettua un taglio che parte dalla gola e che consente di ottenere la classica forma triangolare del salume. In alcune zone lo chiamano “Goletta” oppure “Gota”, termine toscano che significa, appunto, “guancia”. Di conseguenza, tagliate il guanciale in fettine sottili, avendo prima eliminato il bordo pepato; dividetelo in due porzioni più o meno simili e tenetelo da parte in due ciotoline diverse. E’ sufficiente utilizzare una padella antiaderente e far rosolare il guanciale fino a ché non ha perso tutto il grasso che troveremo sul fondo della padella e che elimineremo prontamente.