Organizzazione della brigata di sala di un ristorante
Una brigata di sala standard di un ristorante è composta da diverse figure professionali, strutturate in un’organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Egli risponde dell’organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo.
Fasi del servizio in un ristorante
Ogni servizio si compone di 4 fasi:
- Accoglienza
- Comanda
- Servizio dei prodotti
- Commiato
Cosa non deve fare un cameriere
Cosa non deve fare un cameriere? Vediamo quali sono, e quanti ce ne siamo dimenticati.
- Portarsi il cellulare in sala.
- Ignorare un tavolo perché non è nel settore assegnato.
- Chiedere cento volte conferma di un’ordinazione.
- Non saper spiegare i piatti.
- Non portare via i bicchieri vuoti.
- Portare le ordinazioni alla rinfusa.
Come si portano i piatti?
Servizio dei piatti: I piatti si porgono e si tolgono da destra. Nei servizi più eleganti si portano non più di tre piatti; due sulla mano sinistra ed uno sulla mano destra. Nel portare e porgere i piatti, si deve fare attenzione a non mettere in evidenza i pollici della mano che porta o porge il piatto.
Accompagnamento per la pizza
Che cosa si può accompagnare la pizza?
Contorni per accompagnare la pizza:
- Funghi champignon trifolati in padella con aglietto e prezzemolo
- Friarielli spadellati con aglio e peperoncino
- Melanzane tagliate a funghetto e cotte sul fuoco con pomodorini a tocchetti
- Asparagi cotti al cartoccio nel forno con la besciamella
Servizio del cameriere a tavola
Come servire a tavola cameriere? Il cameriere, dopo aver presentato il piatto ai commensali, lo sporziona, davanti al cliente, sul carrello (guéridon). Dopo aver preparato i piatti caldi, il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, viene cambiato il piatto, lasciando le stesse posate.
Tecnica per portare 3 piatti fondi
Per portare tre piatti, dopo aver preso due piatti di lato, occorre prima ruotare il polso verso l’interno (a destra) lasciando il braccio vicino al corpo e allungandolo leggermente; si appoggia poi il terzo piatto, in posizione parallela al primo.