Sciacquare la pasta sotto l’acqua corrente
"Sciacquandola sotto l’acqua corrente, infatti, si elimina l’amido dalla superficie. La pasta non si incolla e si raffredda rapidamente, così si può procedere subito con la preparazione". Se invece si vuole servire la pasta con una salsa calda, è meglio evitare di passarla sotto l’acqua fredda a fine cottura.
L’importanza di cuocere la pasta in tanta acqua
Perché cuocere la pasta in tanta acqua? L’acqua per la cottura della pasta deve essere abbondante (1 litro di acqua ogni 100 grammi di sale) per svariati motivi: la pasta cuoce senza diventare collosa; la pasta di buona qualità ha un tempo di cottura piuttosto lungo; parte dell’acqua evapora durante la cottura, se è troppo poca la cottura sarà disomogenea.
Utilizzi dell’amido e come renderlo resistente
A cosa serve l’amido della pasta? In ambito alimentare viene utilizzato molto come addensante. Noi lo assumiamo sotto forma di carboidrato ogni volta che mangiamo pasta o cereali, ma non solo, come vedremo tra poco. Lo troviamo anche come eccipiente nei medicinali, mentre in altri settori trova spazio per la produzione di cartoni e carta.
Come rendere l’amido resistente? Amido resistente: come si forma Quando cuciniamo alcuni cibi e poi li lasciamo raffreddare l’amido in essi contenuto diventa resistente (tipo 3): durante il raffreddamento dei cibi, le molecole di amido si trasformano e diventano, appunto, resistenti.
Verdure senza amido
Quali sono le verdure che non contengono amido? Per quanto riguarda le verdure non amidacee troviamo: carciofi, asparagi, germogli di fagioli, broccoli; cavolo, cavolfiore, sedano e cetrioli; melanzane, spinaci, peperoni, pomodori, rape e verdure a foglia verde.