Pulizia e preparazione dei calamari
Per pulirle, posizionatele su un tagliere ed incidetele per il lungo con un coltello. Allargatele leggermente con le dita ed estraete osso ed interiora (ed eventualmente la sacca con il nero). A questo punto potete decidere se staccare anche i tentacoli o meno.
Come riconoscere i calamari freschi
I tentacoli devono essere integri e sodi, che non si spezzino tirandoli. Il colore della sacca che contiene l’inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa. Quando non sono freschi tendono a ingiallire. La carne deve essere bianca.
Come capire se i calamari sono andati a male
Tocca il pesce crudo e senti se ha una patina viscida. Questo è un segno inequivocabile che il pesce sta andando a male. Quando sarà del tutto marcio, la patina sulla carne diventerà densa e scivolosa al tatto. Butta il pesce fresco appena noti la comparsa di questa patina viscida.
Iniziate le operazioni sciacquando i calamari e sotto acqua corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello e tenetela da parte.