Conservazione delle olive
Le olive nere devono essere messe sotto sale in barattoli di vetro ben chiusi e conservate in un ambiente fresco.
Raccolta e conservazione delle olive
Le olive dovrebbero essere conservate nel frigorifero in un contenitore in vetro a chiusura ermetica. Se te le hanno vendute con denaro pubblico, non buttarlo; ti aiuterà a conservarle più a lungo, circa tre mesi. Raccogliere olive da tavola Le olive da tavola vengono raccolte tra settembre e ottobre e possono essere ancora verdi, cangianti oppure nere.
Deamarizzazione delle olive
Mettere le olive in un recipiente grande e coprirle completamente con acqua. Lasciare in infusione per almeno 15–30 giorni o fino a 45-60 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Raccolta delle olive nel 2021
La raccolta delle olive avviene durante l’autunno e l’inverno e solitamente inizia in ottobre e dura fino alla fine di dicembre.
Salatura delle olive verdi schiacciate
È sufficiente addolcirle in acqua per una settimana prima di condirle con verdure e aromi. Lavare attentamente le olive e rimuovere eventuali foglie. Le olive devono essere schiacciate con un colpo secco prima di essere disposte sul mattone o sul tagliere e quindi battute con la pietra o il batticarne. Cambia l’acqua delle olive tre volte al giorno per un totale di otto giorni.
Fermentazione delle olive in salamoia
L’obiettivo della deamarizzazione è idrolizzare e rendere solubile l’oleuropeina, il principio amaro delle olive. In questa fase, l’oleuropeina viene trasformata in metaboliti come glucosio, acido elenolico e idrossitirosolo. Questi metaboliti vengono successivamente eliminati attraverso il lavaggio con acqua.