Descrizione della tagliata di manzo
La parte posteriore dell’animale, fonte della tagliata, ha una carne morbida e di colore acceso naturale. L’allevamento delle mucche avviene all’aria aperta e con una dieta specifica.
Tagli principali della carne di manzo
- Tagliata di manzo rosa: si ricava dall’esterno della coscia e dall’alto, utilizzata per brasati, arrosti e bistecche.
- Scarsità: ottima per bistecche e arrosti, si trova vicino al controfiletto.
Parti del corpo della mucca e del bovino
- La testina della mucca è il taglio del corpo che contiene il cervello.
- Il cappello del prete è un taglio di seconda categoria nei muscoli della spalla del bovino.
Differenza tra bovino, manzo e altri termini
- Sara: bovino femmina > 1 anno.
- Maschio: bovino castrato > 3/4 anni.
- Bue: bovino castrato > 3/4 anni usato in passato come animale da lavoro.
Tagli comuni di carne di manzo
- Cuscione (codone)
- Lomba
- La scena inizia
- Collo
- Testa
- Spalle
- Carne (ossibuchi posteriori e anteriori)
- Corpo
Carne di manzo più tenera
Il filetto è la carne più tenera grazie alla sua alta percentuale di tessuto muscolare e bassa percentuale di tessoco connettivo.