Processo di cottura della pasta
Senza addentrarsi troppo in reazioni e dettagli, la pasta cuoce quando l’acqua calda (anche quella fredda, ma impiega più tempo), penetrando nei nostri spaghetti, causa una gelatinizzazione dell’amido contenuto e una denaturazione (una variazione della struttura interna) delle proteine –ovvero il glutine– presenti.
Utilizzo dell’amido di mais
Come usare l’amido di mais come addensante? L’amido di mais viene utilizzato in cucina per donare consistenza a salse, zuppe etc. Quando la maizena viene riscaldata, le catene molecolari che la compongono causano un addensamento del liquido, favorendo la "gelatinizzazione".
Caratteristiche e utilizzo dell’amido di mais
È solubile in acqua ed è un ottimo addensante naturale. Per questa ragione, la maizena è la farina più utilizzata nella preparazione di dolci al cucchiaio, creme, budini etc.
Utilizzo dell’amido di mais
Per addensare le salse, mescolare la farina di mais con un po’ d’acqua, aggiungerla nella padella e lasciare cuocere la salsa per 15-20 secondi. L’amido di mais non aggiunge alcun colore, quindi può essere utilizzato per salse marroni o bianche.
Fonti di amido e carboidrati resistenti
L’amido è la principale riserva energetica delle piante, presente principalmente nei tuberi come patate e tapioca, e nei semi di riso, mais e grano. Ecco alcuni alimenti contenenti amido resistente:
- Amido di patate
- Patate bianche
- Legumi
- Riso basmati
- Riso bianco ed integrale
- Frumento
- Mais
- Banana
Struttura chimica dell’amido
L’amilopectina è un polimero del glucosio, altamente ramificato, presente nelle piante, principale componente dell’amido insieme all’amilosio, costituito da α-D-glucosio con un numero di molecole che può variare da 2.000 a 200.000.