Fermentazione e aggiunta di lieviti
Dopo 4-5 ore dalla pigiatura, inizia la fermentazione "tumultuosa". I lieviti sulla buccia degli acini potrebbero non essere sufficienti, quindi aggiungere lieviti selezionati diluendoli in acqua tiepida, seguendo le dosi indicate sulla confezione.
Aggiunta di bisolfito al vino
Perché e quando aggiungere il bisolfito al vino? Il produttore di vino aggiunge solfiti già al momento dell’arrivo dell’uva in cantina per consentire la scelta dei microbi responsabili della fermentazione alcolica. Il bisolfito di sodio viene aggiunto in particolare quando l’uva arriva dalla raccolta per evitare l’ossidazione del succo e per avviare correttamente la fermentazione dei lieviti.
Dosaggio e utilizzo di metabisolfito
- Sul mosto: 10/30 g/hL, in base alla salute delle uve.
- Dopo la filtrazione: da 2 a 5 g/hL su vino chiarificato e al travaso.
- Vini filtrati dolci: conservare a 10–15 g/hL.
Ossidazione e colore del vino bianco
Perché il colore del vino bianco cambia? Il contatto con l’ossigeno fa sì che il vino bianco si ossida. Alcune sostanze presenti nel vino reagiscono con l’ossigeno e producono sostanze aggiuntive come l’acetaldeide o l’etanale.