Il quarto posteriore del bovino ha un piccolo taglio triangolare sopra le noce, associato allo scamone e alla noce, con il muscolo tensore della fascia lata e una forma triangolare appiattita. Questo tipo di carne ha un tessuto muscolare a grana grossa, ideale per i bolliti e i macinati.
- MA! Officina Gastronomica: produce bresaola di sottofesa di scottona e di codone.
- Paganoni: produce bresaola Primitiva Bio.
- Salumificio di Casa Largher: produce bresaola.
- Testini: produce bresaola di montagna.
- Del Curto: produce bresaola di Chiavenna.