Gufosaggio
Come si scioglie il surrogato di cioccolato?
SCIOGLIMENTO: il surrogato di cioccolato deve essere portato a fusione completa riscaldandolo a bagno maria ad una temperatura non superiore ai 45°C. Riscaldamenti violenti e temperature troppo elevate possono modificare il gusto dei surrogati rendendoli irreversibilmente densi.
Come temperare il surrogato?
Il surrogato di cioccolato non deve essere temperato, poiché contiene grassi idrogenati anziché burro di cacao: va semplicemente sciolto a 35 °C e utilizzato immediatamente. Come si fa a non far solidificare il cioccolato una volta sciolto? Per evitare che si riempia di grumi, è importante evitare che venga a contatto con acqua o vapore. Tagliate il cioccolato in pezzetti piccoli e fini, in questo modo si scioglierà più velocemente. Mescolatelo attentamente e costantemente mentre fonde per evitare di farlo solidificare.
Rispetto a questo,, come mantenere liquido il cioccolato sciolto?
Mettete il cioccolato in un contenitore resistente al calore e passatelo in forno per alcuni minuti. Sformate prima che il cioccolato sia completamente fuso, continuando a mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa. Rispetto a questo,, dove temperare il cioccolato? Per temperare il cioccolato occorre innanzitutto spezzettare il cioccolato e metterlo in un pentolino a bagnomaria (facendo attenzione che il pentolino che contiene il cioccolato non arrivi a toccare l'acqua). Ora si porta la temperatura del cioccolato intorno ai 50°per farlo sciogliere.
Come temperare il cioccolato Knam?
Una volta a temperatura, il cioccolato va rimesso nel recipiente e aggiunto al terzo rimanente in modo da raggiungere i 30/31°, la temperatura ideale per temperare. Mischiate bene senza incorporare aria e otterremo il cioccolato in tempera.
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