Marinatura per carne di cervo
Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore.
Togliere il sapore di selvatico al cervo
Per attenuare il sapore forte e piuttosto pungente della carne di cervo il suggerimento è metterla a marinare per una decina di ore, preparando una miscela costituita da 1/2 tazza di aceto, 1/2 di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, un cucchiaino di senape e un pizzico di origano.
Frollatura della carne
Le frollature ideali cambiano secondo individuo, razza, taglio. Su animali adulti intorno 120 giorni, la Chianina andrebbe frollata d’obbligo almeno 3 mesi. Una volta la carne si frollava a lungo, oggi – soprattutto dal centro Italia in giù – la frollatura è di pochi giorni ma su alcuni tagli è un delitto.
Cosa ne fanno dei pulcini maschi?
Le femmine saranno usate per produrre uova da vendere, i maschi invece sono inutili, perché non produrranno uova e non sono della razza giusta per diventare dei polli "da carne" convenienti per l’industria. I pulcini maschi vengono dunque uccisi subito, gettandoli vivi in un tritacarne.