Pratica di Conservazione della Selvaggina
Le carni dovrebbero frollare a temperarure di +0/4 C° per alcuni giorni, minimo 3 per animali giovani o di piccola taglia, e dai 5 ai 7 giorni per gli animali adulti o di taglia grossa, per raggiungere il massimo della tenerezza e del sapore.
Stagionatura della Carne
La temperatura ottimale per la stagionatura è compresa fra 3 e 6 °C. Invece che essiccare la carne all’aria, falla stagionare in frigorifero per 2-3 settimane. Oltre che per altri usi, la carne stagionata può essere affettata e cotta in padella, alla griglia oppure cucinata arrosto nel forno.
Preparazione della Carne di Selvaggina
Come si fa a frollare il fagiano? Consiste nel mettere a bagno il pezzo di carne in un liquido aromatizzato, composto da vino rosso o bianco, olio, verdure e spezie. Con la marinatura la selvaggina si impregna dei profumi, perde l’odore di selvatico e si rintenerisce. In inverno la macerazione può durare 4-5 gg., in estate non deve superare le 48 ore.
Durata della Frollatura
La durata della frollatura varia a seconda del tipo di animale. Orientativamente ci vogliono 4 giorni per il fagiano, 3 per l’anatra selvatica e il tordo, 2 per la lepre e la pernice e una settimana o più per i grossi esemplari come cinghiale o cervo.
Ammorbidire la Carne di Anatra
Per intenerire la carne puoi provare una marinatura dell’anatra per qualche ora in vino bianco aromatizzato con cipollotto, pepe e alloro. La parte più pregiata dell’anatra è il petto che puoi trovare anche venduto singolarmente.
Preparazione del Capriolo
Per preparare in casa il delizioso capriolo al forno, occorre per prima cosa lavare accuratamente il cosciotto con acqua e aceto di vino bianco. Fatto ciò, possiamo procedere a marinare la carne, per smorzare il sapore intenso della selvaggina.