Preferibilmente è meglio orientarsi su un vino rosso e giovane, fresco e fruttato, magari anche frizzante se è nelle proprie corde. Un ottimo suggerimento può essere il Merlot Friuli-Grave, il Lambrusco di Sorbara o il Chianti di Moltalbano.
Il guanciale affettato deve essere conservato in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo in luogo fresco. Una volta iniziato è necessario però conservarlo in frigorifero per un mese al massimo, coprendo la parte tagliata con pellicola trasparente. Il guanciale calabrese si ottiene dal maiale, o meglio ancora dal grasso della testa e del collo. Viene prodotto artigianalmente nei periodi invernali, da novembre fino a marzo. Questa parte del maiale, la guancia, presenta nella sua carne venatura magre con parti di grasso pregiato diverse dalla classica pancetta.
La rilevazione di un color giallognolo, o peggio tendente al marroncino, indica un cattivo stato di conservazione del guanciale; tale condizione è anche riscontrabile dall’odore e dal gusto "di rancido". All’assaggio deve essere appena croccante fuori e tenero, non gommoso, dentro. Quando sono soddisfatto della cottura metto il guanciale in un’altra ciotola e scarto l’ultimo grasso.
Amazon.it: guanciale amatrice: Alimentari e cura della casa. La Pancetta di maiale può essere tagliata utilizzando un coltello affilato o una classica affettatrice. In quest’ultimo caso, si dovrà avere cura di regolarla in modo da ottenere le classiche fettine tonde e piuttosto sottili.
La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche o la Cassœula.