Quali sono i server e gli strumenti per giochi in tempo reale e multiplayer per Android e iOS?

Utilizza quello con cui ti senti più a tuo agio. Non c'è il meglio, solo fattibile.

Lato server: PHP/RoR sono progettati per servire uno scopo molto specifico (principalmente il rendering del web) e non sono adatti alle API websocket multiplayer "in tempo reale" (potrebbe comunque essere fatto potenzialmente). Dal momento che il poker è a turni, e il tempo reale potrebbe non essere richiesto, si potrebbe potenzialmente andare avanti con PHP/RoR ancora.

La risposta classica è C++.

Altri includono java, python, node.js, go, tra molti altri.

Tool Side: Non sono sicuro se questo è chiedere di editor/toolkit, o forse IDE per consumare lato server? Se si tratta di editor/toolkit, potreste cavarvela usando i classici approcci Unity o UDK. Si potrebbe anche macinare con iOS e Android nativi. Potresti anche sfruttare tecnologie come Electron, React Native, e innumerevoli altre opzioni.

Lo stack tecnologico non è importante quanto stabilire la dimensione del tuo team, proiettare i costi e il budget (il tempo è denaro), e creare pietre miliari da raggiungere, scoprire l'MVP (Minimum viable product), imparare il valore o il potenziale del mercato, etc..

In una situazione ideale, sviluppi un prodotto con cui un team ha esperienza. Se il team siete voi, e non avete esperienza con il multiplayer, si tratta più di ricerca che di prototipazione vera e propria, e si tratta davvero di tutto ciò che si vuole e che si sente fissare la sfida a quel punto.