Quali sono alcuni dei progetti più divertenti che potrei iniziare in Spring Framework per ottenere il mio interesse in esso?

... dipende dalla tua creatività. Lascia che se ne occupi il tuo cuore/mente.

Per imparare/divertirsi con un Framework, stai facendo la domanda sbagliata. La domanda dovrebbe essere come (non cosa) fare usando il framework Spring. Se sei interessato ad imparare e fare qualcosa di utile/produttivo inizia con un progetto molto meno complesso - ad esempio: tracciare il consumo di carburante di un veicolo, calcolare i soldi spesi per il carburante, ecc. Poi passa gradualmente a quelli complessi come PetClinic, e poi a quelli commerciali come Uber/AirBnB. O potrebbe essere un concetto simile per qualcos'altro (ad esempio: Uber per la fotografia/cultura/spedizioni ecc.) Ma a questo livello non si dovrebbe pensare in 'come' termini, piuttosto 'cosa' termini

Per quanto riguarda Spring Framework, il suo nucleo è tutto su Dependency Injection (le versioni successive sono cresciute drasticamente però) - così si pensa a qualcosa di fresco in termini DI.

Alcuni buoni posti per iniziare: Spring by Example | spring-projects/spring-petclinic | AppFuse QuickStart | Spring Finance Sample Application