Stagionatura e Tipi di Formaggio
Volendo salare il formaggio nelle forme si può spargere il sale (meglio non troppo fine) sulla faccia esposta nello stampo, lasciandolo penetrare per scioglimento nel siero che sgronda, attraverso il formaggio, ripetendo poi l’operazione sulla faccia opposta. Quanto deve stagionare il pecorino? La stagionatura può durare fino a 12 mesi a seconda della grandezza della forma, la massima stagionatura ne esalta ancora di più il suo sapore unico. Per avere un prodotto ottimo la stagionatura deve essere di almeno 6 mesi.
Produzione dei Formaggi
Che latte si usa per fare il caciocavallo? Viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate allo stato brado. Al latte filtrato in un grande recipiente viene aggiunta la pasta di caglio d’agnello o di capretto. Il Ragusano viene lasciato stagionare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno. Inoltre, quanto caglio ci vuole per un litro di latte? Il caglio si trova anche in commercio, con indicazione della forza coagulante. La proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, che corrisponde a circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte, che coagulano in circa 40 minuti. Tenendo conto di questo, quanto rende il latte in formaggio? E’ molto importante riflettere sulla resa per comprendere a fondo il pregio e la qualità di un formaggio: 550 litri di latte per produrre una forma che una volta finita peserà solo 38-40 chilogrammi.
Formaggi di Capra
Che formaggi si possono fare con latte di capra? Formaggella del Luinese L’unico formaggio di capra che ha ottenuto la certificazione D.O.P. nel nostro paese è la Formaggella del Luinese, un formaggio a pasta semidura prodotto nella zona di Varese, in Lombardia. La formaggella è prodotta con solo latte di capra e viene fatta stagionare per un periodo minimo di 20 giorni. Come fare il primosale di capra? Portare il latte ad una temperatura di 42 gradi; Aggiungere il 2.5% di yogurt intero naturale. Lasciare agire per 30 minuti. Riportare a 42 gradi ed aggiungere caglio liquido di vitello titolo 1:10000 (80% chimosina 20% pepsina), nell’ordine di 6 ml ogni 10 litri di latte.
Calcolo della Resa del Formaggio
Come si calcola la resa del formaggio? Per calcolare la resa i produttori casalinghi devono dividere i kg di formaggio per i litri di latte e moltiplicare per 100, la formula è la seguente: "kg di formaggio : litri di latte x 100".