Scelta e cottura della pasta
Bressanini spiega che la cottura della pasta è governata da tre fattori: la velocità di penetrazione dell’acqua, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione del glutine. Questi dipendono dalla temperatura. È buona norma cuocere la pasta senza coperchio per evitare che si attacchi sul fondo.
Utilizzo dell’amido di mais
Con 60 g di farina, servono 40 g di amido di mais da diluire in acqua fredda prima di aggiungerlo. Si può aggiungere l’amido di mais a qualsiasi liquido freddo e successivamente unirlo al liquido caldo desiderato per addensare.
Uso della fecola di patate nei dolci
La fecola di patate rende i dolci soffici ed è utilizzata anche per scopi estetici. L’amilosio svolge un ruolo nella reorganizzazione dell’amido dopo la cottura.