Non rispettare i tempi di lavorazione e riposo
Il riposo serve a legare fra loro le diverse componenti della pasta, che così non si disgrega al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità.
Riposo e lavorabilità
Il Riposo non incide sulla qualità dell’impasto o sul suo gusto, ma sulla lavorabilità.
Come capire se l’impasto della pizza è buono
Una volta trascorso il tempo necessario, staccate una pallina di pasta e provate ad immergerla in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Se questa dopo qualche istante tornerà a galla, allora vorrà dire che l’impasto ha completato il processo di lievitazione ed è pronto per le vostre ricette.
Come capire quando l’impasto è incordato
Versa l’impasto sulla spianatoia: se si stacca senza sforzo dalla ciotola e si allunga con il suo peso formando il velo, allora è correttamente incordato.
Tipi di farina per la pizza napoletana
Per la pizza napoletana si consiglia di scegliere farine medie da 180W a 260W, indice ideale per una pizza che necessita una breve lievitazione.
La pizza contemporanea
La pizza contemporanea parte da una base di farine non raffinate, con lievitazione lunga e utilizzo di materie prime fresche e di alta qualità.
Chi ha inventato la pizza a canotto
Carlo Sammarco ha registrato la dicitura "pizza a canotto" come marchio per la sua pizzeria ad Aversa.