L’utilizzo del caglio nella produzione casearia
Nell’industria casearia, il caglio è un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio. Il vero (ed unico) caglio è quello di origine animale, il quale – conosciuto anche come presame – è preparato a partire da abomasi di giovani ruminanti, generalmente vitelli, agnelli o capretti.
Proporzione di caglio e latte
Il caglio si trova anche in commercio, con indicazione della forza coagulante. La proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, che corrisponde a circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte, che coagulano in circa 40 minuti.
Preparazione della cagliata
Il caglio fa coagulare le particelle di caseina sospese nel liquido, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Con tale procedimento si forma anche un liquido, detto siero che si separa dalla cagliata.
Utilizzo degli oli essenziali
In generale si aggiunge circa il 2-3 % di essenza rispetto alla quantità di olio vettore o di crema base usati. Miscele indicative sono le seguenti: in un flaconcino da 30 ml di olio vettore o di crema, 10-12 gocce dell’olio scelto; in un flaconcino da 50 ml, 18-20 gocce; su 100 ml di vettore, 36-40 gocce.