Preparazione del Salmone
Le preziose proteine del salmone si deteriorano a una temperatura superiore ai 60°C. Quando il pesce ha raggiunto questa temperatura interna, la carne è ancora succosa e il salmone è pronto per essere tolto dal fuoco. Quanto tempo deve stare in congelatore il salmone per essere abbattuto? Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore.
Preparazione della Tartare
Per ottenere filetti dal pesce e preparare una tartare, si necessita di un coltello dalla lama lunga e affilata e una pinza per togliere le lische. Ogni tartare andrebbe tagliata a coltello, proprio come la carne, per non rompere le fibre del pesce. Rispetto a questo, quanto tempo per abbattere il pesce?
Procedura generale per abbattere cibi in casa
- Aggiungiamo abbondante ghiaccio insieme ad alcune piastre eutettiche mantenute a -18 °C.
- Lasciamo scendere la temperatura dell’acqua per pochi minuti.
- Immergiamo i prodotti in sottovuoto appena terminata la cottura.
- Dopo qualche minuto aggiungiamo ancora ghiaccio.
Abbattimento delle Alici
L’unico modo per ucciderle è il freddo e una cottura profonda. Le alici vanno abbattute nell’abbattitore a -35° per 24 ore, oppure nel congelatore domestico, in questo caso 96 ore a -18°. (fonte AssoIttici, ”E’ provato scientificamente dal Consiglio