Quanto rallenta la lievitazione in frigo?

Tabella dei Tempi di Lievitazione per 1 kg di Farina 00/0 Impastato con Lievito Madre

Lievitazione in Frigorifero

• Come funziona la lievitazione in frigo?
  Si ricorre così al frigorifero che ha la capacità di rallentare, senza fermare, il processo di lievitazione e di maturazione.

• Come fare la lievitazione in frigo?
  In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l’impasto è umido e la lievitazione dura circa 12 ore.

• Quanto deve stare l’impasto della pizza in frigo?
  L’impasto della pizza si conserva per circa 2 settimane in frigorifero.

• Dove posizionare l’impasto della pizza in frigo?
  L’impasto per la pizza si può mettere in frigo in un contenitore solo se utilizzato entro pochi giorni.

• Cosa succede se si fa lievitare troppo l’impasto per la pizza?
  Quando la lievitazione viene protratta più del necessario, l’impasto si gonfia eccessivamente e la maglia glutinica comincia a rompersi.

• Cosa rende elastica la pizza?
  Le proteine della farina insolubili in acqua e soluzioni saline, formano una struttura elastica chiamata glutine, responsabile della forza della farina.