Concentrazione del sale per la salatura dei formaggi
La concentrazione di sale varia dal 15% al 25% e viene misurata in gradi Baumè (Bé) o in gr/l.
- Formaggi a pasta dura richiedono concentrazioni più elevate
- Paste molli richiedono concentrazioni più basse
Processo di maturazione del formaggio
Durante la maturazione, batteri ed enzimi del latte trasformano i macronutrienti, contribuendo al sapore e all’odore distintivi di ogni formaggio.
Prezzo e dosaggio del caglio
Il prezzo del caglio varia a seconda del tipo scelto: animale, vegetale o microbico, e solitamente si aggira intorno ai 10/15 euro per 100 ml.
- Dosaggio comune: 1:10.000, ovvero 1,5 ml di caglio per dieci litri di latte
Tipi di formaggi con fermenti lattici
I fermenti mesofili sono utilizzati per produrre formaggi duri, semiduri, morbidi o freschi.