Per portare in tavola la Picanha è necessario fornirsi di un taglio di carne particolare: codone di manzo, la punta di sotto fesa o la copertina di scamone. La parte posteriore dell’animale propone tagli particolari che, essendo in prossimità della coda sono zone poche utilizzate.
Denominazioni locali e differenze tra manzo, bovino, mucca e altri termini.
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Sorana: bovino femmina che ha superato un anno di età.
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Manzo: Bovino castrato di età di 3/4 anni.
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Bue: bovino castrato con età superiore ai 3/4 anni.
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Manzo: animale castrato di sesso maschile dal secondo al quarto anno di vita.
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Vacca: animale femmina che abbia già partorito, o che abbia compiuto 3 anni.
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Bue: animale castrato di sesso maschile oltre il quarto anno di vita.
COSA VUOL DIRE CARNE “SORANA”: CARATTERISTICHE BASE Sorana è qualunque femmina di vacca di età non superiore a 20 mesi, che ancora non ha mai partorito.
L’equivalente femminile è la sorana o manzetta, che è macellata prima di compiere 20 mesi e presenta carni tenere ma magre. La scottona, detta anche manza o giovenca, è invece la femmina fra i 16 e i 20 mesi, che non ha mai figliato e che viene macellata durante il periodo del calore.