Perché la maggior parte delle startup caffè falliscono?

Se solo la gente capisse la verità che la maggior parte delle startup di caffè falliscono - allora forse non sarebbero così tentati di assecondare la loro fantasia in primo luogo. Fallimento, non tanto in termini di 'chiusura delle porte', ma fallimento come concetto di business per ricompensare i proprietari/manager allo stesso livello di quello che il loro capitale e il loro tempo garantirebbero da una combinazione di interessi bancari e 'lavoro per l'uomo'.

Per me, la ragione n. 1 per cui le startup non riescono a raggiungere la sostenibilità economica, è l'infinita quantità di dilettanti che cadono vittime del richiamo allettante della sirena 'di possedere il nostro caffè/ristorante'. Queste persone non hanno idea di come prezzare i prodotti che sono in grado di dare al proprietario/gestore un ritorno competitivo per le loro lunghe ore di lavoro e un ritorno competitivo sul loro investimento sostanziale. Ma i loro prezzi meno che sostenibili impediscono anche ai bravi gestori di caffetterie di ottenere ritorni ragionevoli nel settore. Così, mentre la porta girevole dei nuovi entranti sostituisce i fallimenti contrattati in uscita, i prezzi rimangono per tutti i partecipanti al di sotto di ciò che è necessario perché l'industria sia un investimento sostenibile e degno di nota. Certo, puoi ricavare uno stipendio dal tuo investimento nel bar, ma "comprare un lavoro" non è certo un modello di business sostenibile.

Quindi, a parte il problema generale dell'industria della sostenibilità dei prezzi, le insidie che puoi fare da solo sono elencate qui sotto. Avendo io stesso fondato e gestito più di 20 bar/ristoranti, so che sono trabocchetti perché ci sono caduto in tutti.

• Paura della conformità - Essere così spaventati dalla miriade di problemi di conformità che circondano il servizio di ristorazione che ti precipiti nelle braccia in attesa di consulenti che possono da soli spazzare via il tuo budget e la tua capacità di spendere soldi dove è più importante. (cioè l'esperienza del cliente e il marketing). Il costo della conformità all'inizio può paralizzare un bar in modo tale che non si riprenderà mai veramente.
• Le regole della cucina sono troppe - Lo stesso vale per chi investe troppo in una cucina all'avanguardia piuttosto che nell'esperienza del cliente nel 'front of house'. Attenzione allo chef che pensa che la 'food art' sia più importante di un servizio costantemente affidabile, veloce e amichevole.
• Povera ergonomia nel design - Con una vendita media unitaria bassa, i caffè hanno bisogno di elaborare migliaia di transazioni al giorno per essere sostenibili. Se l'area di preparazione del caffè non è progettata in modo ergonomico, la presa degli ordini e il sistema di pagamento non sono efficienti ed efficaci e la produzione di cibo richiede molto movimento umano, allora il limite fisico del servizio del tuo bar può frenare la tua capacità di raggiungere la sostenibilità, per non parlare dell'enorme conto salariale che la scarsa ergonomia può creare.
• Solo caffè - Il caffè ha grandi margini di profitto lordo, ma non si paga l'affitto in percentuale - lo si paga in dollari. I caffè con una strategia solo/principalmente di caffè possono essere molto occupati tutto il giorno, ma ancora non generano abbastanza dollari di profitto lordo per pagare tutti i costi. Un caffè deve avere una strategia all'inizio se vuole assicurarsi un giro d'affari sufficiente per essere sostenibile, cioè caffè più un articolo di panetteria o cibo che è convenientemente situato nell'area di servizio del caffè.
• Troppo concentrato sullo spreco - Molti nuovi arrivati al gioco del cibo sono inorriditi dallo spreco che è insito in un caffè ben gestito. Così, iniziano a ridurre la quantità di prodotto in esposizione o tengono i prodotti alimentari più a lungo di quanto dovrebbero. Il problema è che non riuscirai mai a costruire il tuo business a livelli sostenibili se gli scaffali sono scarsi e i clienti sperimentano anche solo il sentore di cibo stantio. Infatti, si inizia la lenta spirale verso il fallimento.
• Troppo concentrato sul profitto - Simile al focus sullo spreco, un focus sul profitto troppo presto cerca di fregare i fornitori sul prezzo piuttosto che concentrarsi sulla costruzione della più importante relazione di partnership e sulla consegna affidabile e sull'essere apertamente avari con le dimensioni delle porzioni e preoccuparsi troppo del profitto nella vendita e non preoccuparsi abbastanza di 'vincere il cliente' (stile di acquisizione). Fare il cliente non la vendita' è una frase importante per le startup, così come la verità che 'si può andare in rovina essendo ossessionati dal profitto'.
• Povero personale - I caffè non vendono solo cibo/bevande ... vendono sollievo dallo stress, appartenenza, riconoscimento, benessere, connessione e molti altri benefici intangibili a valore aggiunto che vengono solo da come tu e il tuo staff vi impegnate con i clienti. Il bar con il personale che si preoccupa di ricordare i nomi dei clienti, i loro ordini standard e la discussione di ieri ha successo, mentre quelli che non lo fanno falliscono. I clienti nei bar possono dimenticare presto ciò che hai venduto loro, ma non dimenticheranno mai come li hai fatti sentire.
• Una offerta troppo ampia - Molti bar in fase di avvio offrono troppa scelta quando il cliente ha fondamentalmente solo fame e sete. Le offerte ad ampio assortimento sono difficili da gestire e possono aumentare i costi e portare a risultati di scarsa qualità che portano a vendite perse e clienti persi. Meglio essere 'inch wide - mile deep' quando si determinano le offerte di assortimento nei caffè.
• Posizione inadeguata - Sono d'accordo con Jason Nuss che una posizione inadeguata può essere la più grande ragione per cui i caffè falliscono. Ne ho fatto fallire uno con troppo traffico non focalizzato (stazione ferroviaria) e troppo poco traffico di attenzione (lungo un vicolo). I miei migliori 'A' caffè di posizione servivano una clientela statica e ad alta densità durante i giorni della settimana che era anche su un percorso turistico occupato durante i fine settimana.
• Povera strategia dei prezzi - I caffè stanno già lottando con i prezzi del settore che rendono difficile la creazione di un business sostenibile. Aggiungete a questo alcune cattive strategie di prezzo e preparate un fallimento garantito. Per esempio, scontando il prezzo del tuo caffè espresso per 'ottenere affari' quando è il prodotto meno sensibile al prezzo se la qualità è alta. Inoltre, far pagare un prezzo medio per i prodotti o basare il prezzo di vendita sui costi piuttosto che sulle aspettative del mercato. I prezzi sostenibili dei bar devono essere costruiti su margini soggettivi intelligenti; vedi qui Quali sono alcuni esempi di prodotti o servizi che sono valutati in base al valore piuttosto che al costo? Tornerò ad aggiungere a questa lista man mano che i fallimenti del mio passato torneranno a tormentarmi. Ora ho aggiornato la mia risposta qui con il seguito, Qual è il segreto di un coffee shop di successo? e ho aggiunto i miei pensieri alla domanda correlata Com'è possedere/gestire un coffee shop