Come chef professionista, cosa hai imparato lavorando sotto un grande chef o alla scuola di cucina che è per sempre impresso nel tuo cervello?

Questo è difficile. Ma per me risale al mio primo vero lavoro in cucina con qualsiasi tipo di volume. Era un venerdì o sabato sera in una steakhouse ed ero alla griglia. A circa metà del servizio, la mia griglia era completamente piena, con una buona parte delle bistecche ben cotte e ben cotte (e non avevamo un forno vicino alla griglia, solo nell'area di preparazione dietro la linea) e la mia linea di biglietti era piena, e la stampante continuava a sputare i biglietti fino al punto in cui i biglietti trascinavano il pavimento e non c'era davvero niente che potessi fare. Quindi sto iniziando ad andare nel panico e sono davvero stressato. Il nostro Exec mi ha chiesto quanto tempo mancasse ad un certo tavolo, e quel biglietto non era nemmeno sul mio binario. Non ricordo esattamente come è andata la conversazione, ma era qualcosa sulla falsariga di me che probabilmente balbettavo e non aveva alcun senso, mentre allo stesso tempo probabilmente gridavo che il biglietto sarà fatto non appena potrò farlo. Il mio ex Exec dall'altra parte della linea inizia a ridere e mi dice di portare fuori la spazzatura. Lo guardo e gli dico di no, e torno a togliere le bistecche e a metterne di nuove. Lo sento dire con calma di portare fuori la spazzatura. Ho detto alcune parole di circostanza e lui mi ha detto di nuovo. Allora gli ho detto altre parole e ho continuato a portare fuori la spazzatura. Torno indietro e salto di nuovo sulla griglia e dopo un paio di minuti per tornare nel groove ho fatto fuori i biglietti senza che una sola proteina tornasse indietro o si lamentasse.

Dopo che il nostro ultimo biglietto è uscito, il mio Exec mi ha tirato da parte e ha parlato con me sul perché mi ha fatto portare fuori la spazzatura. Le sue parole "Sai perché ti ho detto di portare fuori la spazzatura? È perché non avevi il controllo e hai lasciato che la situazione ti controllasse. Ogni volta che non hai il controllo, lascerai che lo stress faccia il lavoro per te con conseguenti errori e mancate comunicazioni. Non devi mai lasciare che la fretta o lo stress ti raggiungano e devi sempre mantenere il controllo."

Questo consiglio mi ha aiutato a superare alcuni turni difficili, ed è anche un consiglio che ho già dato al mio staff.