Come fanno gli chef a cucinare così velocemente?

A seconda dell'ambiente o dello stile della cucina, ci sono due ragioni principali per cui una cucina commerciale può pompare il cibo così velocemente. Lo chef medio in realtà non cucina più velocemente di quanto si faccia a casa, tuttavia, è una combinazione di diversi fattori che rendono un servizio veloce e senza intoppi.

Una grande cucina è generalmente impostata in diverse sezioni; carne, pesce, salsa, verdure, dispensa (roba fredda fondamentalmente), pasticceria, frittura ... la lista può continuare e cucine diverse possono avere una terminologia diversa per le diverse sezioni. Lavorando su ciascuna di queste sezioni ci sarebbe di solito uno chef de partie che sarebbe a sua volta sopra vedendo uno o due chef più giovani chiamati commis chef o apprendista.

'Running the pass' sarebbe sia un sous chef o capo chef e il suo lavoro di Co ordinare e orchestrare il servizio. Lui o lei comunicherà un 'check on' al resto della squadra, chiamando quali pasti sono stati ordinati. Ogni sezione poi salta ad esso iniziando a cucinare la loro parte dei pasti il CDPs Co ordinando i tempi per garantire che tutto è sul passaggio allo stesso tempo. In genere, chi esegue il passaggio prende i singoli ingredienti e li impiatta prima dell'invio. Sembra facile, ma eseguire il passaggio (se fatto bene) è probabilmente il lavoro più difficile in una cucina.

La giornata di una cucina è però divisa in tre parti principali: tempo di preparazione, tempo di servizio e tempo di pulizia. Facendo riferimento al tempo di preparazione, ogni sezione avrà una lista di lavori per il giorno successivo, di solito fatti dalla cdp della notte precedente su quella sezione. Per esempio, se ci stessimo preparando per un servizio domenicale e io lavorassi nella sezione veg. Il mio compito sarebbe stato quello di assicurarmi di essere pronto a servire le carote, la crema di porri, il cavolo imburrato e le pastinache arrosto. Il giorno prima mi sarei assicurata che la mia verdura fosse sbucciata e tagliata e pronta per essere cucinata. La verdura arrostita l'avrei precotta al 90% e messa da parte. Se un mucchio di verdure mi prende circa quattro minuti per riscaldare e finire la cottura, mi cronometrerei con quando le carni sono pronte. Avrei i miei porri tritati, una bottiglia di panna nel mio frigo di servizio e un vasetto di burro a lato pronto per andare.

Dico sempre che se rendi il tempo di preparazione la parte più difficile della giornata, rende il tempo di servizio più facile. Mi assicuro che la mia sezione sia impostata con tutto ciò di cui ho o potrei avere bisogno... pentole, vassoi, condimenti, pinze, cucchiai grandi, cucchiai piccoli, taglieri, coltelli... avete capito bene. Il mio piano quando lavoro in una sezione è di non muovermi durante il tempo di servizio. Correre avanti e indietro per la cucina rallenta tutto.

Questo esempio però è del sistema tradizionale di brigata che si usa nella maggior parte dei posti in Europa. Lo stile più americano della cucina in linea sta diventando sempre più popolare. Quando lavoro in locali più piccoli, il sistema a sezioni viene ridotto a tre o quattro, a seconda di quanti chef stanno lavorando.