Cosa rende un sapore "selvatico" nella carne?

Le tre risposte che sono già qui sono tutte parzialmente giuste e tutte incomplete.
Interessante che riescano a mostrare le due interpretazioni della parola selvatico.
È infatti un riferimento al sapore più forte di alcune delle carni selvatiche, ed è anche usato per riferirsi all'odore della carne che sta cominciando a marcire (putrefarsi) perché non è stata adeguatamente pulita o maneggiata.

Prima è l'effetto del cibo sul sapore degli animali. Jim Gordon menziona l'effetto dell'allevamento di manzo sull'erba invece che sul mais e questo è un buon punto di partenza. Molti animali selvatici si nutrono di altri tipi di piante. Alci e cervi mangiano molto browse, cioè i piccoli ramoscelli e rami di alberi e arbusti. Se il bestiame va in zone con cespugli invece di erba, mangerà browse proprio come i cervi e la loro carne avrà un sapore molto più selvatico.
Lo stesso vale per le capre e le pecore che hanno un sapore più selvatico quando hanno un'alimentazione più selvatica.
I maiali selvatici a volte ottengono un sacco di albero in autunno. L'albero è la frutta secca di alberi come la quercia, il faggio, il nocciolo, ecc.
Gli uccelli selvatici spesso mangiano cibi diversi da quelli domestici, per esempio le pernici tendono a mangiare molte gemme di abete o amenti di salice.
Tutti questi cibi diversi danno alle carni selvatiche sapori diversi.

Il prossimo riguarda l'esercizio. Gli animali domestici sono curati. Vengono nutriti o messi su un pascolo decente. Non hanno bisogno di lavorare molto per il loro cibo, quindi i loro muscoli tendono ad essere meno sviluppati e non così carichi di mioglobina, che è simile all'emoglobina ma è nel muscolo e aiuta i muscoli ad usare l'ossigeno in modo più efficiente per periodi di tempo più lunghi. La mioglobina rende anche la carne più scura e più gustosa. Poiché gli animali selvatici di solito devono lavorare di più per il loro cibo e per evitare i predatori, la loro carne tende ad avere più mioglobina e ad essere più scura e meno tenera.
Prova a pensare ad un'oca domestica che è stata fondamentalmente allevata in un recinto e non ha mai volato veramente rispetto ad un'oca selvatica che ha volato dall'Artico canadese al Messico e ritorno nel suo percorso di migrazione annuale.

Voglio anche sottolineare che una parte della selvaticità è anche ormonale. Se si uccide un cervo maturo, la carne avrà un sapore di cervo. Questo perché il cervo ha i testicoli che producono gli ormoni che non solo controllano le caratteristiche fisiche come la crescita delle corna e la massa corporea di un cervo, ma anche la produzione di profumo nel cervo. Una cerva non avrà lo stesso odore nella carne e una giovenca (una cerva che non ha ancora prodotto un cerbiatto) sarà quasi senza odore come lo sarebbe una mucca da carne.
È possibile ottenere lo stesso effetto anche negli animali domestici.
Con i bovini da carne un toro produrrà una carne fortemente profumata mentre una mucca sarà molto più mite e una giovenca avrà il sapore più delicato.
I manzi sono tori che sono stati castrati e producono una carne che è quasi mite come quella prodotta dalle giovenche.
Con i maiali un cinghiale maturo produrrà una carne dall'odore molto forte mentre una scrofa matura produrrà una carne meno profumata e una scrofetta produrrà la carne dal sapore più delicato.
Lo stesso vale per la maggior parte dei nostri altri animali da carne normali.

Infine dirò che se uccidessi una giovane cerva o una giovenca d'alce e trattassi la carne in modo appropriato con un'adeguata pulizia e raffreddamento dopo l'uccisione, sarebbe molto improbabile dire che la carne ha un sapore di selvaggina, specialmente se il cervo ha oziato a nutrirsi nei campi di fieno e di mais invece di mangiare felci, ramoscelli e funghi nella foresta profonda mentre si sposta costantemente per evitare lupi, orsi e zanzare.

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