Perché il miele non va a male?

Perché qualcosa vada a male ci deve essere qualcosa che lo rovini. Il miele è quasi unico tra i composti organici in quanto costituisce una "tempesta perfetta" di attributi contro il deterioramento:

La maggior parte del miele è un supersaturo, il resto è una soluzione satura di zucchero. Lo zucchero è igroscopico, cioè attira l'acqua. I batteri e alcuni altri microrganismi che entrano in contatto con questa soluzione vengono disidratati (l'acqua viene attirata da loro nella soluzione) ed esplodono (ok, ok, sono solo avvizziti, ma mi piace l'idea di loro che esplodono) e muoiono.

Questa supersaturazione dello zucchero inibisce anche la crescita di lieviti e altre spore fungine.

Il suo pH è da 3,26 a 4,48, un campo di uccisione per i batteri. Combinato con la sovrasaturazione di cui sopra si ha sia un pH che indebolisce le pareti batteriche che un ambiente igroscopico. I batteri non hanno alcuna possibilità.

E se tutto ciò non bastasse, le api elaborano il miele per mezzo di un enzima chiamato glucosio ossidasi che modifica lo zucchero in acido gluconico (D-glucono-δ-lattone, un contributore al pH di cui sopra) e perossido di idrogeno. Potresti conoscere la glucosio ossidasi da qualcos'altro: una volta si chiamava "Penicillina A" e ora è conosciuta come Notatin. Poveri batteri, eh?

Questo è, a proposito, il motivo per cui non si dovrebbe mai lasciare un barattolo di miele aperto. La soluzione zuccherina supersatura assorbirà l'umidità dall'aria e diventerà gradualmente più debole, perdendo le sue proprietà antibatteriche.

Un ultimo avvertimento: il miele è, come abbiamo scoperto sopra, piuttosto sicuro. Tuttavia, a volte contiene spore inattive di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo. Gli esseri umani sani non si ammalano per questo, ma i bambini il cui tratto intestinale diluisce il miele senza digerirlo rapidamente possono ammalarsi per questo. C'è del miele che è stato irradiato con raggi gamma per uccidere definitivamente quelle spore che possono essere acquistate per un sacco di soldi. Aspettate solo che il bambino abbia un anno o giù di lì e sarete al sicuro.